Полезные советы по термообработке колбасных изделий
Осадка является первой стадией термической обработки колбасных изделий. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным изделиям после обжарки. Под действием специальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.
Подробнее>>
Полезные советы производителям вареных колбас
Приготовление фарша вареных колбасных изделий представляет собой сложный комплекс механических, физико-химических, коллоидно-химических и других процессов. При обработке сырья на куттере происходит разрушение структуры и набухание мышечных тканей; экстракция растворимых белков мяса; гидратация, растворение и диспергирование белковых и других компонентов; эмульгирование жира; связывание влаги; образование новых структур; перемешивание; нагрев фарша.
Подробнее>>
Применение белковых колбасных оболочек – советы технологов
Белковые колбасные оболочки изготавливаются из среднего слоя шкур крупного рогатого скота, превращая коллаген шкур после специальной обработки в однородную вязко-пластичную массу, из которой экструдируют оболочку в виде бесконечного цельнотянутого рукава. Природная основа белковых оболочек максимально приближает их к натуральным кишечным оболочкам, но в то же время белковые искусственные оболочки имеют ряд преимуществ по сравнению с натуральной при использовании в колбасном производстве.
Подробнее>>
Советы технологов по использованию животных белков
Животные белки - это натуральные продукты, производство которых основано на термических (обезжиривание, обезвоживание) и механических (измельчение) процессах. Вырабатывают животные белки из различного сырья: свиной шкурки, свиной жилки, говяжьей жилки, плазмы свиной или говяжьей крови, молочной сыворотки и так далее.
Подробнее>>
Советы технологов по применению картофельного крахмала.
В природе крахмалы присутствуют в изобилии, занимая в ряду естественных органических веществ второе место после целлюлозы и ее производных. Картофельный крахмал – традиционный пищевой продукт в нашей стране и в других европейских странах. Благодаря своим свойствам крахмал и его производные нашли широкое применение в производстве продуктов животного происхождения, рыбных, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, а также продуктов целевого и диетического питания.
Подробнее>>
Советы технологов по применению лимонной и аскорбиновой кислот и аскорбата натрия
Аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) является одним из наиболее сильных антиокислителей. Она представляет собой порошок белого цвета, который необходимо хранить в сухих прохладных защищенных от света помещениях. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, доза аскорбиновой кислоты, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет.
Подробнее>>
