Пищевые красители

Пищевые красители. Применение. Польза или вред?

Человеческий глаз способен различать 10 миллионов оттенков и цветов. К тому же цвет эффективно используется в кулинарии, ведь вкус сам не способен создать чувство гармонии и наслаждения от вкусной еды.

Так что же такое пищевой краситель? Полезен он или вреден? И как можно придать блюду тот или иной цвет?

В пищевой промышленности, согласно классификации пищевых добавок, красители относятся к веществам, улучшающим цвет продуктов. Красители добавляются к пищевым продуктам для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки или хранения, повышения интенсивности природной окраски и окрашивания бесцветных продуктов (безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий), а также для придания продуктам привлекательного вида и цветового разнообразия.

Цвет пищевого продукта имеет для потребителя огромное значение: это не только показатель свежести и качества продукта, но и необходимая характеристика его узнаваемости. За цвет продукта ответственны присутствующие в нём красители. Они могут содержаться в нём естественным образом (свёкла, морковь, яичный желток и т.д.) или могут быть добавлены в процессе переработки. 

Красители делят на органические и неорганические; на жиро-, водорастворимые и пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире). Красителями не считаются окрашенные пищевые продукты (томатный и другие соки, шпинат, молотые сухие свёкла, морковь).

Применение натуральных красителей

Натуральные красители применяются во всех отраслях пищевой промышленности, особенно в молочной промышленности, а также в косметологии и фармакологии.

Основные требования к пищевым красителям:

  • безвредность в применяемых дозах, в том числе отсутствие канцерогенности, мутагенности, ярко выраженной биологической активности;
  • прочность окраски (устойчивость к действию света, окислителей и восстановителей, изменениям кислотно-щелочной среды, повышению температур);
  • высокая степень окрашивания при низких концентрациях красителя;
  • способность растворяться в воде или жирах, а также равномерно распределяться в массе пищевых продуктов;
  • не допускается маскировать с помощью красителей изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

На сегодняшний день в пищевой промышленности разрешено использование около 20 синтетических красителей.

Синтетические красители

Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат вкусовых веществ. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными: менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения; термостойки; дают яркие, довольно стабильные; хорошо растворимы в воде. Интенсивность окраски зависит от дозировки раствора.

Стабильность и интенсивность окраски зависит также от жирности, содержания спирта и редуцирующих сахаров, использования мезофильных кисломолочных заквасок, микробиологических показателей.

Натуральные красители

ФОП «Ковчег и Ко» использует только натуральные красители.Натуральные пищевые красители – это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Сырьем для этого служат натуральные ингредиенты: цветы, ягоды, листья, корнеплоды и т.д.Содержание красящих веществ в натуральных красителях и их оттенок зависит от условий произрастания растений, времени сбора и т.д.  Естественные пищевые красители содержат в своем составе не только красящие пигменты, но и другие биологически активные компоненты: витамины, гликозиды, микроэлементы, органические кислоты, ароматические вещества. Поэтому их использование в пищевой промышленности не только насыщает цветом готовый продукт, но и повышает его пищевую ценность.

Бета-каротин (?-каротин). 30% раствор ?-каротина в пищевых маслах. Бета-каротин применяется в нескольких областях, включая производство маргарина,сливочнго масла, соусов, плавленых сыров, кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.

Бета-каротин имеет среднюю устойчивость к тепловому и световому воздействию и рН-устойчивость.

Цвет – желтый, от светло-желтого до оранжевого, в зависимости от концентрации.

Бета-каротин показывает действие провитамина А.

Аннато – краситель, полученный путем извлечения пигмента аннато из семян аннатового дерева (Bixa orelana L), могут быть использованы для придания яркости окраски сыру, мороженому, кондитерским изделиям и многим другим продуктам и напиткам. Аннато особенно подходит для окраски сыра, мяса и рыбы, благодаря способности прилипать к протеину, тем самым создавая стойкую окраску.

Цвет раствора - от оранжевого до красновато-коричневого. Краситель имеет хорошую рН устойчивость, а также устойчивость к тепловому и световому воздействию.

Антоцианы (энокрасители, антоцианины, экстракт кожицы винограда, экстракт из черной смородины). Получают из кожицы винограда темных сортов, черной смородины, черной бузины, вишни, ежевики, черники, черноплодной рябины, сорго. Цвет - красный, при возрастании pH меняется на голубой, далее - на зеленоватый. Применение - кондитерские изделия, напитки, молочные продукты, майонезы, фруктовые продукты, сыры.

Куркумин (экстракт куркумы, турмерик). Получают из корней куркумы. Цвет порошка: оранжево-желтый, желто-коричневый. Применение - майонезы, соусы и салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности.

Свекольный красный (бетанин). Цвет - красный. Получают из корней красной свеклы. Применение - фруктовые йогурты и другие молочные продукты, супы, соусы, жевательная резинка, десерты, мороженое.

Кармин (карминовая кислота, экстракт кошенили). Получают из самок насекомых вида Dactylopius Coccus costa. Цвет - красный, темно-красный. Применение - напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты и др.

Карамельный колер (сахарный колер) - один из наиболее широко используемых красителей для пищевой промышленности. Получают путем контролируемого нагревания глюкозы, сахарозы, фруктозы или декстрозы.Основные области применения – безалкогольные напитки, лакрица, мороженое, десерты, кондитерские изделия , соусы.Цвет - от темно-коричневого до почти черного.Теплый коричневый свет имеет великолепную устойчивость к световому и тепловому воздействию и рН устойчивость.

Солодовый экстракт. Получают из жареного ячменного солода. Цвет - темно-коричневый. Применение - безалкогольные напитки, пиво, ликеры, кондитерские изделия, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение.

Уголь (уголь растительный). Получают термической обработкой растительного сырья (дерева, торфа, целлюлозы, скорлупы орехов и т.д.). Цвет - черный. Применение - драже, сырные оболочки, в производстве водки и сахара, напитков, сиропов.

Хлорофилла медные комплексы. Получают из растений, трав, водорослей. Цвет - от голубовато-зеленого до темно-зеленого. Применение - овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы, напитки, сыры, желе, ликеры.

Белый цвет получают от сахарной пудры, молока, сливок, сметаны, белых кремов.

Желтый цвет получают от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте, лимонной и апельсиновой цедры.

Зеленый цвет получают из отвара шпината или щавеля.

Коричневый цвет получают из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар.

Красный и розовый цвет получают при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы.

Оранжевый цвет получают из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синий цвет получают от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чистого синего цвета.

Шоколадный цвет получают при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Многие из натуральных красителей обладают полезными для здоровья качествами.


Аннато:
относится к группе каротиноидов, обладает антиспастическими и гипотоническими свойствами.

Турмерик/Куркумин Е100: способствует пищеварению, связывает свободные радикалы, помогает в борьбе с возрастными болезнями, антибактериальный агент, предотвращает рак, способствует детоксикации печени, предотвращает формирование катаракты, предотвращает формирование жёлчных камней.

Хлорофилл: ускоряет заживление ран, связывает свободные радикалы, помогает в борьбе с возрастными болезнями, обладает антимутагенными и антигенотоксическими свойствами.

Антоцианины благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему связывают свободные радикалы, помогают в борьбе с возрастными болезнями, являются антибактериальными и антивирусными агентами, предотвращает рак, обладают противовоспалительными свойствами.

Цветовая гамма

Для тех случаев, когда потребителю необходимо получить свой неповторимый цвет, компанией "Ковчег и Ко" ведутся разработки новых видов смесевых красителей для каждого покупателя индивидуально. В настоящее время существует уже целая библиотека рецептур уникальных цветов и оттенков.

Корзина
Товаров: 0
На сумму: 0 грн.
Перейти в корзину