Перец душистый молотый
арт.11030831
Души́стый, или яма́йский пе́рец (Pimenta officinalis Lindl) (английский перец, пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец).
Ямайский душистый перец - это вечнозеленое дерево семейства миртовых высотой от 5 до 12 м. Оно имеет удлиненные целъно-красные кожистые листочки с точечными железками. Цветет мелкими белыми цветками, собранными в ложные зонтики. Плоды представляют собой ягоды небольшого размера в виде трехкамерных шариков, которые по мере созревания из зеленых превращаются в красные. Внутри каждого плода размещаются 3 семечка черно-бурого цвета.
Ягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в 2-3 раза более крупные, чем у перца чёрного, содержащие до 4 % эфирного масла. Душистый перец имеет пряный запах, жгучий вкус, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Главными его компонентами являются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен также жирные масла, смолы, дубильные вещества.
Родина — острова Карибского бассейна. Культивируется в Индии, Центральной и Южной Америке (преимущественно в Бразилии), на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка и молотым.
Применение
Душистый перец очень широко используется в кулинарии. Используется в мексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях..
В продаже эта пряность доступна в молотом виде и в виде горошка. Вкус жгучий и это следует учитывать - добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Иногда душистый перец используют вместо черного.
Целые горошины добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу , в рыбные блюда и извлекают из блюда перед употреблением.
В молотом виде душистый перец добавляют только в кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частей пряных смесей и даже в джемы. Пирожное с душистым перцем имеет очень приятный аромат. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потому что в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирные масла. В виде порошка он является составляющей знаменитой приправы "карри".
Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе "сухих духов" - в хлебобулочные изделия, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматную приправу добавляют даже в ячменное вино!
Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца, баранину.
Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С нею маринуют ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.
